酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋，泡进天然山泉水里自然发酵而成的。刚出坛的时候，气味完全不冲，带些略微的酸味和笋的芳香，嚼起來脆爽又水灵，口味很妙。
在柳州，螺蛳粉加盟的食物资金周转较为快，笋通常都是会在新鮮的情况下被吃了，也就没有什么变臭的机会。但针对开在外省的螺蛳粉店和成袋商品里的酸笋而言，待遇则完全不一样。
为了更好地批量生产酸笋，发酵时通常要添加醋精，而且让酸笋在持续高温下迅速成熟，这会造成一部分笋过分发酵。而就算是质量出色的新鮮酸笋，在被密封包裝及其远途运到异地的中途，很可能还会继续发酵。伴随着气味浓度值的不断上升，直到它跟你碰面的情况下，非常大几率会浓厚到令人上头。
更糟糕的是，假如储存不合理，和大气触碰很久得话，酸笋还会继续造成更刺鼻的氨类化合物——吃了螺蛳粉留有的这股令人心醉的洗手间味，便是这样来的。
说完酸笋，螺蛳粉加盟顺便来破译一碗纯正柳州螺蛳粉，为何螺蛳粉里一定要使用酸笋呢？这和柳州市的美食文化高度相关。在柳州，酸笋的功效等同于姜，是给海鲜除腥最主要的佐料。
螺蛳粉里的螺蛳指的是石螺，比石螺小只，味儿更鲜甜，但腥味儿稍重。因此在柳州人的厨房里，螺蛳与酸笋始终结伴出现。